Abécédaire

Abécédaire
Industriel (rhum)

Rhum obtenu dans les usines sucrières par distillation de la mélasse (résidu de la fabrication du sucre) ou de miel de canne.
C’est un sous produit du sucre de canne et son arôme est beaucoup moins subtil que celui du rhum agricole. Représente un peu plus de 95% de la production mondiale de rhum. 

Infusé (rhum)

Ce sont des rhums blancs qui sont modifiés grâce à des herbes, fruits ou épices qui macèrent dedans. On dit qu’ils sont infusés lorsque l’on filtre les rhums arrangés avant l'embouteillage. 

La route des épices

L’histoire de la route des épices est une partie inhérente au rhum où s’illustra la célèbre Compagnie des Indes au XVIème siècle. Mais elles sont aussi les arômes et saveurs que l’on retrouve lors des dégustations des rhums vieux. On peut trouver les saveurs épicées de vanille, cannelle, muscade, cardamone, gingembre, poivre, piment et pleins d’autres qui sont apportées en partie par le vieillissement naturel en fût de chêne, le terroir ainsi que la fermentation qui apportent chacun leurs arômes épices.

Larme

Traces transparentes qui se forment sur les parois intérieures d’un verre. Elles glissent à la manière de larmes après qu’on eut fait tourner le vin dans son verre. Elles peuvent êtres épaisses, fines, grasses. Les larmes (aussi appelées jambes) reflètent la teneur en glycérol (gras) et en alcool (éthanol) du rhum. Plus les larmes sont abondantes et s’écoulent lentement, plus la teneur en alcool et surtout en glycérol est importante. 

Autre explication ! Cette formation de larme est la résultante d’une différence dans la vitesse d’évaporation de l’eau et de l’alcool qui se manifeste sur les parois du verre en couche mince.

Léger (Rhum)

Rhum qui comprend unT NA inférieur à 60g/HAP. Généralement, c'est le cas des rhums Cubains. 

Levures (fermentation)

Levures depuis l'antiquité pour transformer le sucre en alcool pour la production d'alcools (bieres, vins,...) mais aussi de pain. les levures utilisées peuvent être d'origine : naturelles (La rhumerie Neisson est la seule distillerie à avoir créer sa propre levure naturelle), Ensemencé, cuve mère. 

Longueur

Persistance aromatique olfactive et gustative

Mélasse

Lors du processus de cristallisation, se forme ce que l'on appelle la masse cuite et la liqueur mère. La masse cuite sera malaxée puis centrifugée afin de séparer les cristaux de sucre (1er jet) et le sirop d'égout.
Pendant que les cristaux sont séchés, le sirop d'égout est recuit, puis re- malaxé/ centrifugé pour obtenir le sucre de 2nd jet et encore du sirop d'égout. L'étape de centrifugation sera répétée une 3ème fois et c'est ce 3ème sirop d'égout qui forme la mélasse. Ce type de matière première est donc un résidu de l'industrie sucrière. (D'où le nom des rhums issus de sirop ou mélasse) distillée servait à faire le « tafia ». Le tafia est l’eau de vie de canne distillée, désigne souvent les rhums de qualité inférieure. 

Miel de canne

Jus de canne à sucre lentement réduit pour faire évaporer l'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (comme le miel...) mais sans cristallisation. Même technique que le sirop de batterie mais en moins réduit et donc plus liquide. 

O.B.

De l'anglais Official Bottling, OB est en fait la marque officielle du distillateur, en opposition a IB. Pour exemple Clement, HSE, La Favorite, Longueteau, Doorlys, RL Seale sont des embouteilleurs officiels.

Onctueux

Faible acidité et texture velouté

Ouillage

Technique utilisée pour les rhums de tradition Française qui consiste à combler le rhum évaporé (part des anges) dans un fût A par un rhum qui a les mêmes caractéristiques et âge qui est contenu dans un fût B. Cela permet d'éviter l'oxydation. L'âge indiqué sur l'étiquette est donc réel. Dans le cas d'un blend entre différents âges, c'est toujours le plus jeune qui est indiqué. 

Part des anges

Pendant le vieillissement et par réaction chimique naturelle, il y a un échange entre le rhum, l’air et le bois qui se créé. Un phénomène d’évaporation à lieu et il peut être plus ou moins important selon le climat. On appelle ça la part des anges. Elle peut être quantifiée d’environ 1% par an en climat tempéré contre 10% en climat tropical. Outre la réduction du volume, cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum. Cette évaporation favorise la concentration de nombreux composants, peu ou non volatils. Attention à ne pas faire le raccourci, comme on le voit souvent dans les discours commerciaux, et penser que 6 ans en Europe équivaut à 1 an aux Caraïbes. C'est totalement faux car certaines réactions chimiques ne se font qu'en milieu chaud et d'autres ne se font qu'en milieu tempéré... En terme d'évaporation, oui, il est possible de dire qu'en tant d'années en Europe, cela peut aller 2, 3 ou 4 fois plus vite aux Antilles. Mais le vieillissement ne se résume pas qu'à l'évaporation. Ce sont des vieillissements complètements différents. 

Pâteux

Trop sucré

Persistance

Longueur olfactive et gustative

Pied de cuve (fermentation)

Méthode d’ensemencement assurant un départ rapide de la fermentation en préparant à l’avance un liquide sucré et ensemencé. Si la fermentation du pied de cuve est bonne c’est qu’aucune contamination bactérienne n’est survenue. On peut alors le mélanger au liquide à fermenter. Par l’activité et la quantité des levures apportées, une infection du vesou est bien moins probable. 

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