Joue et queue de bœuf, jeunes légumes et copeaux de foie gras

Joue et queue de bœuf, jeunes légumes et copeaux de foie gras
Christian Constant Joue et queue de bœuf, jeunes légumes et copeaux de foie gras

La rondeur du rhum relève les saveurs de la marinade et s'allie au foie gras fondant. Les tanins du rhum soutiennent la force du plat. Le mélange des textures s'assemblent et offre une partition gustative exceptionnelle. Le plat prend une autre dimension sans être dénaturé.

L'accord parfait
Ingredients

Temps de préparation : 24 h  
Temps de cuisson : 4h  

J-1 Marinade   

Faire mariner les joues et queue de bœuf dans du 1l de vin rouge, thym, laurier, les jeunes carottes, les petits navets, les petits pois  pendant 24h.  

J-0 Cuisson & roux

1-Préparer un roux  :

1-À part, dans une casserole 30 gr de beurre et ajouter 30 gr de farine, faire cuire jusqu'à obtention d'une matière granuleuse.

2-Cuisson :

Égoutter, séparer la viande, des légumes, du jus. 

Dans une casserole, ajouter du beurre, saisir la viande, déglacer avec 5cl de rhum Clément vsop. 

Dans une autre casserole, colorer les légumes avec une noix de beurre. 

Verser le jus dans un faitout, à feu doux, ajouter une petite cuillère de fond de veau, déposer la viande et laisser cuire à feu doux pendant minimum 4h. 

Retirer la viande, ajouter dans la sauce, votre roux puis remuer et remettre la viande. Laisser reposer.

Dressage :
Réchauffer doucement, puis dresser l'assiette de façon pyramidale. Saucer et ajouter les copeaux de foie gras.

Preparation