Recette du Pâté en croûte aux fruits exotiques du chef Julien Duboué

(complément du magazine)

 

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Fruits:

 

  • 5 mangues (épluchées puis coupés en 4)
  • 4 bananes (épluchées et entières)
  • 8 pommes (épluchées et coupées en 4)
  • 6 poires (épluchées et coupées en 4)
  • 100 gr de dattes (dénoyautées)

 

 

Préparation :

 

Réaliser l'assaisonnement puis le mélanger avec les fruits coupés (sauf les dates). Cuir au four ventilé pendant 30 minutes à 200°C à couvert.

Attention à bien garder le jus de cuisson pour la gelée du pâté en croute.

Egoutter les fruits puis cuir à nouveau 30 minutes à 200°C sans couverts, aura ouvert si possible.

A la sortie du four, filmer votre récipient pour bien récupérer les sucs qui se sont formés à la cuisson.

Laisser refroidir les fruits.

 

Gelée:

 

  • 350 gr de jus de cuisson
  • 250 gr de purée de passion
  • 400 gr de jus de pomme
  • 50 gr de sucre
  • 14 feuilles de gélatine

Préparation :

Mélanger les jus, purée de fruits, le sucre, les feuilles de gélatine, laisser reposer durant 15 minutes. 

 

Montage:

 

Graisser le moule à pâté en croute puis le chemiser avec un papier sulfurisé découper à la bonne taille.

Abaisser la pâte sucrée vanille à 5 au laminoir puis détailler une bande de pâte pour chemiser les grands côté et le fond en même temps. Veiller à ce que la pâte dépasse d'un centimètre.

Détailler également des bandes pour les petits côtés, pas trop large pour ne pas créer une sur-épaisseur au moment du montage. Détailler ensuite une bande de pâte sucrée un peu plus longue et un peu plus large que le moule pour fermer le pâté une fois que le montage sera terminé.

 

Chemiser le moule avec la premier bande puis coller ensuite les bandes des petits côtés avec du jaune d'oeuf. Une fois terminé, le moule est entièrement chemisé de pâte avec des bordures de 1cm qui dépassent.

 

Commencer par disposer une première couche de poire en quinconce dans le fond du moule.

Ensuite, faire de même avec un étage de pommes. Veiller à laisser le moins d'espace possible mais sans trop tasser pour laisser la place à la gelée de passer.

Faites ensuite un étage de mangue. couper les en deux si elle sont trop épaisses.

Disposer ensuite les bananes dans le longueur.

Répéter ensuite ses opérations dans l'ordre suivant: Mangue/ Pomme/ poire.

Pour le dernier étage de poire, faire une forme très légèrement bombée, puis disposer des 1/2 dattes sur le côté dans la longueur.

 

Lorsque tous les fruits sont disposés; à l'aide d'un pinceau, dorer les bords du pâté en croute puis disposer e chapeau. Attention à bien souder le chapeau et le poussant très légèrement vers l'intérieur pour bomber la pâte.

Dorer le chapeau puis rayer selon votre préférence pour le décor.

Faites ensuite trois cheminées avec des douilles à pâtisserie. Attention à bien les centrer.

Laisser le pâté reposer quelques minutes au réfrigérateur puis enfourner:

 

  • 200°C 10 minutes
  • 165°C 55 minutes

 

Lorsque le pâté en croute est cuit, mettez le en chambre froide une heure.

Ensuite, boucher les éventuels trous avec du beurre pommade.

Lorsque le beurre est figé, couler de la gelée chaude par les cheminées jusqu'à la moitié des douilles à pâtisserie.

Le pâté va boire la gelée.

Répéter cette opération autant de fois que nécessaire. (jusqu'à ce que la gelée ne soit plus absorbée).

Laisser prendre la nuit au réfrigérateur.

 

Le lendemain Injecter de la gelée chaud dans les coins du pâté en croute.

Laisser prendre puis démouler.

 

Couper des parts de 2cm environ avec un couteau scie.

 

 

Quelques astuces:

 

  • Attention à ne pas choisir vos fruits trop mures non plus, sinon il y aura un apport d'humidité trop important et le pâté risque de se craqueler à la cuisson. Cela peut aussi ramollir prématurément la pâte et donc jouer sur la conservation.

 

  • Ne pas trop bomber le pâté, cela pour favoriser l'apparition de fissure sur le chapeau.

 

Déguster le dessert en l'accompagnant d'un verre de rhum MountGay XO.