Abécédaire

Abécédaire
Mélasse

Lors du processus de cristallisation, se forme ce que l'on appelle la masse cuite et la liqueur mère. La masse cuite sera malaxée puis centrifugée afin de séparer les cristaux de sucre (1er jet) et le sirop d'égout.
Pendant que les cristaux sont séchés, le sirop d'égout est recuit, puis re- malaxé/ centrifugé pour obtenir le sucre de 2nd jet et encore du sirop d'égout. L'étape de centrifugation sera répétée une 3ème fois et c'est ce 3ème sirop d'égout qui forme la mélasse. Ce type de matière première est donc un résidu de l'industrie sucrière. (D'où le nom des rhums issus de sirop ou mélasse) distillée servait à faire le « tafia ». Le tafia est l’eau de vie de canne distillée, désigne souvent les rhums de qualité inférieure. 

Miel de canne

Jus de canne à sucre lentement réduit pour faire évaporer l'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (comme le miel...) mais sans cristallisation. Même technique que le sirop de batterie mais en moins réduit et donc plus liquide. 

O.B.

De l'anglais Official Bottling, OB est en fait la marque officielle du distillateur, en opposition a IB. Pour exemple Clement, HSE, La Favorite, Longueteau, Doorlys, RL Seale sont des embouteilleurs officiels.

Ouillage

Technique utilisée pour les rhums de tradition Française qui consiste à combler le rhum évaporé (part des anges) dans un fût A par un rhum qui a les mêmes caractéristiques et âge qui est contenu dans un fût B. Cela permet d'éviter l'oxydation. L'âge indiqué sur l'étiquette est donc réel. Dans le cas d'un blend entre différents âges, c'est toujours le plus jeune qui est indiqué. 

Paille (rhum)

Le rhum paille est un rhume resté en foudre de bois pendant une période qui peut aller de un à trois ans et dont l'aspect a pris une légère coloration (due au bois).

Part des anges

Pendant le vieillissement et par réaction chimique naturelle, il y a un échange entre le rhum, l’air et le bois qui se créé. Un phénomène d’évaporation à lieu et il peut être plus ou moins important selon le climat. On appelle ça la part des anges. Elle peut être quantifiée d’environ 1% par an en climat tempéré contre 10% en climat tropical. Outre la réduction du volume, cette évaporation conduit à une réduction du titre alcoolique du rhum. Cette évaporation favorise la concentration de nombreux composants, peu ou non volatils. Attention à ne pas faire le raccourci, comme on le voit souvent dans les discours commerciaux, et penser que 6 ans en Europe équivaut à 1 an aux Caraïbes. C'est totalement faux car certaines réactions chimiques ne se font qu'en milieu chaud et d'autres ne se font qu'en milieu tempéré... En terme d'évaporation, oui, il est possible de dire qu'en tant d'années en Europe, cela peut aller 2, 3 ou 4 fois plus vite aux Antilles. Mais le vieillissement ne se résume pas qu'à l'évaporation. Ce sont des vieillissements complètements différents. 

Pied de cuve (fermentation)

Méthode d’ensemencement assurant un départ rapide de la fermentation en préparant à l’avance un liquide sucré et ensemencé. Si la fermentation du pied de cuve est bonne c’est qu’aucune contamination bactérienne n’est survenue. On peut alors le mélanger au liquide à fermenter. Par l’activité et la quantité des levures apportées, une infection du vesou est bien moins probable. 

Planteur

Punch au jus de fruit, au rhum, de muscade et cannelle pomme-cannelle - fruit dont l’intérieur est la couleur de cannelle. 

Pot still

Terme anglais pour désigner l'un des deux grands types d'alambic. Ici il s'agit de l'alambic à repasse, aussi appelé alambic Charentais, mais il en existe des dizaines avec des formes allant de la poire à la cloche en passant par l'oignon. Ce type d'alambic en cuivre sort un alcool à environ 30 %vol au bout d'une première passe et qui peut atteindre les 70 %vol une fois chauffer une seconde fois. Ce système est dit discontinu, car il faut nettoyer l'appareil entre chaque distillation de mout et il faut couper la tête et la queue de distillation pour ne garder que le cœur de chauffe. Les distillats qui sortent de ce système de distillation sont généralement lourds. 

Premium (Rhum)

Appellation fourre-tout et totalement marketing. La définition change selon les producteurs et consommateurs... Le seul point commun qu'on retrouve entre toutes ces versions, c'est qu'un soin particulier y a été apporté en plus par rapport à un rhum blanc classique. Ce soin particulier peut être : un brassage en cuve plus long, une sélection variétale de canne à sucre, une sélection parcellaire, une réduction moins importante ou plus lente, un millésime, une ou plusieurs filtrations au charbon, etc... La liste est longue et il n'y a absolument rien qui encadre ce terme.  

Proof

Ce terme anglais fait référence à un rhum qui contient 50% de volume d'alcool par litre et est en fait le TAV anglophone, aussi appelé ABV. Selon les pays, l'échelle est différente, mais n'utilise pas celle de Gay-Lussac. Aux USA, 1 proof = 0,5°GL donc 100 Proof = 50%. En Angleterre, le rapport est de 1,75. Donc si sur l'étiquette c'est indiqué 70° UK Proof, le rhum est en fait à 40 %vol.

 

Au Canada, il est possible de trouver des étiquettes avec le proof exprimé selon le système américain ou selon le système anglais, il faut donc faire attention à utiliser le bon rapport pour convertir le taux.

 

Un rhum est en fait considéré underproof lorsqu'il y a moins de 50 %vol et overproof (ou high proof) s'il est au dessus de 50 %vol. Historiquement, ça vient de l'époque où il n'y avait pas d'alcoomètre pour mesurer le taux des alcools. Le distillat était alors versé sur de la poudre à canon pour la saturer, puis on l'enflammait. Si le feu se déclarait, l'alcool était overproof, sinon il était underproof 

Punch

Apéritif à base de sirop et de rhum, parfume d'un zeste de citron.

Queue de distillation

Est, comme son nom l'indique, la fin du distillat. Cela à une odeur et un gout particulièrement mauvais. Étant très riche en substances aromatiques lourdes et puissantes, elle est quasi systématiquement gardée pour être re-distillée dans les prochaines passes. 

Rectification

Séparation plus fine de deux composants par distillation dans une colonne spécifique dite de séparation. Dans le cadre des alcools, la rectification consiste à isoler de façon importante l’alcool. Le produit obtenu est donc plus fort mais son bouquet est par conséquent notablement amoindri. 

Rhum

On retrouve les premières traces écrites mentionnant une eau- de-vie appelée « Guildive » à la fin du 17ème, début du 18ème, mais les esclaves la dénommèrent Tafia (son étymologie reste obscure).Le dénomination « rum » ou « rhum » interviendra beaucoup plus tard. Son étymologie proviendrait de Malaisie : « brum » désignant une liqueur spiritueuse. On distingue le rhum blanc, le rhum vieux, le rhum paille, et le tafia (rhum industriel).

Saccharomyces (fermentation)

Nom scientifique de la plupart des levures (à bières, à boulanger) utilisées pour produire de l’alcool ou faire lever la pâte. La plus courante est de type Cervisae (du latin cervisae: de cervoise, de bière). 

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