Abécédaire

Abécédaire
Chill-filtered

Terme anglais pour désigner un filtrage à froid. La filtration à froid consiste à filtrer le rhum à travers une succession de filtres en cellulose, et à une température comprise en 0°C et -10°C afin d'éliminer certaines matières grasses (très riches en arômes, malheureusement) ainsi que des résidus de fûts (ou poussières de fût) éventuels. Cette opération est très largement répandue mais nuit aux qualités gustatives et olfactives du rhum... Un rhum non filtré à froid (ou unchill-filtered en anglais)pourra donc avoir un peu de dépôt mais aussi plus de gras et une bouche plus complexe. 

Clairin

Alcool à base de canne à sucre et spécialité d’Haïti. Il peut être considéré comme un cousin du rhum agricole dans le sens où le process de fabrication est globalement identique à ce dernier. Les différences se font essentiellement au niveau de la durée de fermentation et du raffinage. Cependant, il est tout à fait possible d'avoir du clairin à base de sirop de sucre de canne ou de vesou réduit donc de miel de canne... Les clairins ne sont pas toujours agricole. 

Coeur de chauffe

Fraction de distillat de haute qualité obtenue après « la tête » et avant la « queue » de chauffe. 

Coupage (fermentation)

Méthode d’ensemencement consistant à transvaser une partie d’une cuve en pleine fermentation vers une autre cuve et à compléter les deux cuves de jus sucré. Cette méthode permet de ne pas ré ensemencer avec de nouvelles levures. Cependant, les levures finissant par dégénérer, il faut de temps à autres les renouveler.

Cuve mère (fermentation)

La méthode d’ensemencement par cuve mère est un mixte entre celles du pied de cuve et du coupage. Une cuve est ensemencée et lorsque la fermentation est assurée, son contenu est réparti entre toutes les cuves puis mélangé à du jus frais. 

Distillation

Phase succédant à la fermentation. La distillation est une distillation continue par un alambic à colonne. Le jus de canne fermenté s’écoule vers la colonne de distillation et passe d’un trop-plein de plateau à l’autre, jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition et entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée la remontée de la colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux par des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le vesou. Du fait de ce contact, le vin de canne s’épuise en alcool en descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de cygne de l’appareil. Une succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Le rhum titre à la sortie environ 70°. 

Distillerie

Au 18ème siècle, la distillerie n’est autre qu’un lieu et non un bâtiment appelé vinaigrerie au sein de la sucrerie. La production rhumière autonome et indépendante de la sucrerie n’intervient qu’à la seconde moitié du 19ème siècle et ce, dans le soucis d’améliorer la qualité des rhums et sa consommation . Fin 19ème, les bulletins officiels publient des arrêtés permettant l’établissement de « distilleries de rhum ». 

Double vieillissement

Terme assez récent dans le monde du rhum. Il s'agit en fait de deux période de vieillissement bien distinctes. Il peut s'agit d'un premier vieillissement dans le pays producteur du rhum puis d'un vieillissement dans le pays embouteilleur du rhum, ce qui donnait par exemple un premier vieillissement aux Antilles de temps d'années puis un second vieillissement en Europe de temps d'années. Au delà du fait qu'en Europe par exemple, la part des anges est moins importante qu'aux Antilles, le processus chimique naturel et les échanges de molécules entre l'air, le bois et l'alcool ne sont pas les mêmes non plus. Il y a donc un aspect financier mais aussi gustatif. Les vieillissement tropicaux étant plus concentrés et complexes que les vieillissement continentaux. 

Ecume

Terme ancien désignant la mélasse. Elle est issus issues de l’épuration du jus de canne- constituent une source organique et minérale intéressante à épandre dans les champs. 

Empyreumatique

On parle de la catégorie aromatique lorsqu'on retrouve ces types d'arômes : cendre, cacao ,caramel, fumée, fumé, fumet, grillé, pierre brûlée, poudre, charbon de bois, café torréfié,  brûlé, caoutchouc, pneu brûlé, fumée de tabac, encens,pierre à fusil, pain grillé

Épais

Un rhum ayant beaucoup de matière

Épicé

Catégorie d'arômes de type poivré, genièvre, muscade, cannelle...

 

Fermentation

La fermentation alcoolique est une étape essentielle et naturelle pour transformer un jus non alcoolisé (jus de canne ou sirop de canne) en vin de canne titrant de 4% à 8% d’alcool. Durant cette étape qui dure de 24 à 48h pour la plupart des rhums voir à plus d’une semaine pour quelques rhums, les jus en fermentation sont stockés dans de grandes cuves en inox dont la température est contrôlée d’où il se dégagent une grande quantité de CO2. C’est l’étape préliminaire avant distillation du rhum en Alambic. Elle est obtenue à l’air libre, grâce à des ferments spécifiques. Elle dure 36 heures, le vesou après fermentation est aussi appelé « vin de canne » ou « grappe ». 

Finish

Terme anglais pour évoquer une finition. C’est un court passage dans un fût particulier : un fût neuf ou un fût ayant contenu un autre alcool auparavant comme du porto, whisky, xérès, sauternes, cognac, ... afin d'affiner le rhum et de lui apporter une touche sensorielle propre au fût (olfactive et gustative) . A ne pas confondre avec un double vieillissement, une finition est souvent inférieur à 12 voir 18 mois maximum. Tout en sachant que la majorité des rhums, toutes origines et types confondues, vieillissent déjà dans des fûts ayant contenu du bourbon, puisque la législation autour du bourbon impose une utilisation obligatoire de fût neuf. 

Finition sur lies

Technique qui consiste à laisser reposer un rhum dans un fût avec les lies du vin élevé dans ce dernier. Le but étant d'influencer l'aromatique du rhum.

 

Floral

Famille aromatique regroupant : églantine, chèvrefeuille, magnolia, jacinthe, citronnelle, iris, violette, oeillet, gentiane,fleur d'acacia, fleur d'oranger, aubépine, camomille, tilleul, bruyère, pivoine, rose,verveine, miel, cire d'abeille, fleur de géranium, genêt, tulipe...

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