Abécédaire

Abécédaire
Brut de fût

Un rhum brut de fût est un rhum embouteillé à son degré naturel autrement dit au taux d’alcool auquel il est extrait de son fût de vieillissement ou de stockage. On trouve également le terme « cask strength » ou « Full proof » qui est l’équivalent dans les pays anglo-saxons. 

Cachaça

Cousine proche du rhum agricole et spécialité du Brésil. Le process de fabrication est presque pareil que pour le rhum agricole. Les différences majeures entre le rhum et la cachaça sont au niveau de la fermentation. Les durées ne sont pas les mêmes, et dans la cachaça, il est courant que des céréales (blé ou riz) grillées soit ajoutées au vesou pour obtenir le mout (ce procédé est cependant interdit depuis 2003 normalement, mais les contrôles sont aléatoires et pas vraiment toujours sérieux). La distillation est également différente puisque quand un rhum agricole sort en moyenne à 70 %vol de la colonne, la cachaça elle, ne dépasse que très rarement les 45 %vol. Il n'y a donc pas de réduction et le distillat peut donc être mis en bouteille directement sans passer par une étape de brassage ou d'aération comme c'est le cas pour les rhums agricoles. Un ajout de sucre peut être fait à hauteur de 6g/L maximum. 

Canne à sucre

La canne à sucre est la seule et unique matière première autorisée pour élaborer un rhum qu’il soit issu du pur jus, sirop de canne ou de la Mélasse. Originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Asie du sud, elle a été introduite dans les Antilles vers 1640 par les conquêtes de l’homme. On récolte la tige pour en extraire le sucre , c’est la raison principale de sa culture dans tous les pays tropicaux bien avant d’élaborer du rhum. 

Chill-filtered

Terme anglais pour désigner un filtrage à froid. La filtration à froid consiste à filtrer le rhum à travers une succession de filtres en cellulose, et à une température comprise en 0°C et -10°C afin d'éliminer certaines matières grasses (très riches en arômes, malheureusement) ainsi que des résidus de fûts (ou poussières de fût) éventuels. Cette opération est très largement répandue mais nuit aux qualités gustatives et olfactives du rhum... Un rhum non filtré à froid (ou unchill-filtered en anglais)pourra donc avoir un peu de dépôt mais aussi plus de gras et une bouche plus complexe. 

Clairin

Alcool à base de canne à sucre et spécialité d’Haïti. Il peut être considéré comme un cousin du rhum agricole dans le sens où le process de fabrication est globalement identique à ce dernier. Les différences se font essentiellement au niveau de la durée de fermentation et du raffinage. Cependant, il est tout à fait possible d'avoir du clairin à base de sirop de sucre de canne ou de vesou réduit donc de miel de canne... Les clairins ne sont pas toujours agricole. 

Coeur de chauffe

Fraction de distillat de haute qualité obtenue après « la tête » et avant la « queue » de chauffe. 

Coupage (fermentation)

Méthode d’ensemencement consistant à transvaser une partie d’une cuve en pleine fermentation vers une autre cuve et à compléter les deux cuves de jus sucré. Cette méthode permet de ne pas ré ensemencer avec de nouvelles levures. Cependant, les levures finissant par dégénérer, il faut de temps à autres les renouveler.

Cuve mère (fermentation)

La méthode d’ensemencement par cuve mère est un mixte entre celles du pied de cuve et du coupage. Une cuve est ensemencée et lorsque la fermentation est assurée, son contenu est réparti entre toutes les cuves puis mélangé à du jus frais. 

Distillation

Phase succédant à la fermentation. La distillation est une distillation continue par un alambic à colonne. Le jus de canne fermenté s’écoule vers la colonne de distillation et passe d’un trop-plein de plateau à l’autre, jusqu’au bas de la colonne. Il entre alors en ébullition et entreprend, sous la forme de vapeur alcoolisée la remontée de la colonne. Il traverse ainsi chacun des plateaux par des orifices munis de calottes et entre en contact étroit avec le vesou. Du fait de ce contact, le vin de canne s’épuise en alcool en descendant, et la vapeur s’enrichit en montant jusqu’au col de cygne de l’appareil. Une succession de serpentins baignés dans de l’eau refroidit ces vapeurs qui se liquéfient à nouveau et donne le Rhum Agricole. Le rhum titre à la sortie environ 70°. 

Distillerie

Au 18ème siècle, la distillerie n’est autre qu’un lieu et non un bâtiment appelé vinaigrerie au sein de la sucrerie. La production rhumière autonome et indépendante de la sucrerie n’intervient qu’à la seconde moitié du 19ème siècle et ce, dans le soucis d’améliorer la qualité des rhums et sa consommation . Fin 19ème, les bulletins officiels publient des arrêtés permettant l’établissement de « distilleries de rhum ». 

Double vieillissement

Terme assez récent dans le monde du rhum. Il s'agit en fait de deux période de vieillissement bien distinctes. Il peut s'agit d'un premier vieillissement dans le pays producteur du rhum puis d'un vieillissement dans le pays embouteilleur du rhum, ce qui donnait par exemple un premier vieillissement aux Antilles de temps d'années puis un second vieillissement en Europe de temps d'années. Au delà du fait qu'en Europe par exemple, la part des anges est moins importante qu'aux Antilles, le processus chimique naturel et les échanges de molécules entre l'air, le bois et l'alcool ne sont pas les mêmes non plus. Il y a donc un aspect financier mais aussi gustatif. Les vieillissement tropicaux étant plus concentrés et complexes que les vieillissement continentaux. 

Ecume

Terme ancien désignant la mélasse. Elle est issus issues de l’épuration du jus de canne- constituent une source organique et minérale intéressante à épandre dans les champs. 

Epicé

Généralement à base de rhum ambré, des épices comme de la vanille, de la cannelle ou de la muscade ont été ajoutées un peu à la manière des rhums arrangés. Très utilisés en mixologie mais peu adapté à la dégustation pure. Peut aussi se trouver sous la mention spicy ou spiced. 

Epices

l’histoire de la route des épices est une partie inhérente au rhum où s’illustra la célèbre Compagnie des Indes au XVIème siècle. Mais elles sont aussi les arômes et saveurs que l’on retrouve lors desdégustationsdes rhums vieux. On peut trouver les saveurs épicés de vanille, cannelle, muscade, cardamone, gingembre, poivre, piment et pleins d’autres qui sont apportées en partie par le vieillissement naturel en fût de chêne, le terroir ainsi que la fermentationquiapportent chacun leurs arômes épices.

Fermentation

La fermentation alcoolique est une étape essentielle et naturelle pour transformer un jus non alcoolisé (jus de canne ou sirop de canne) en vin de canne titrant de 4% à 8% d’alcool. Durant cette étape qui dure de 24 à 48h pour la plupart des rhums voir à plus d’une semaine pour quelques rhums, les jus en fermentation sont stockés dans de grandes cuves en inox dont la température est contrôlée d’où il se dégagent une grande quantité de CO2. C’est l’étape préliminaire avant distillation du rhum en Alambic. Elle est obtenue à l’air libre, grâce à des ferments spécifiques. Elle dure 36 heures, le vesou après fermentation est aussi appelé « vin de canne » ou « grappe ». 

Finish

Terme anglais pour évoquer une finition. C’est un court passage dans un fût particulier : un fût neuf ou un fût ayant contenu un autre alcool auparavant comme du porto, whisky, xérès, sauternes, cognac, ... afin d'affiner le rhum. A ne pas confondre avec un double vieillissement, une finition est souvent inférieur à 12 voir 18 mois maximum. Tout en sachant que la majorité des rhums, toutes origines et types confondues, vieillissent déjà dans des fûts ayant contenu du bourbon, puisque la législation autour du bourbon imposeuneutilisationobligatoiredefûtneuf. HSE est un bonne exemple de marque qui a sortie une large gamme de finition 

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